Холод является самым распространенным и надежным способом консервирования,
так как позволяет практически полностью сохранить все первоначальные свойства
продукта.
Под обработкой холодом понимают охлаждение и замораживание
пищевых продуктов. Если в центре продукта температура равна 0...+4°С, продукт
считается охлажденным, если же в центре продукта температура равна -8°С и ниже
— замороженным.
Низкие температуры создают неблагоприятные условия для развития
и размножения микроорганизмов и действия ферментов (в случае охлаждения). При
замораживании вода переходит в лед, и микроорганизмы лишаются питательной среды,
в результате чего 90—99 % из них погибают. Некоторые же микроорганизмы, например
бактерии, только прекращают свою жизнедеятельность, но не погибают. Ферменты менее
чувствительны к понижению температуры.
Процесс консервирования продуктов
холодом связан с отводом тепла от продукта с помощью охлаждающей среды, в качестве
которой могут быть жидкости, воздух (газы), твердая углекислота или водный лед.
Для охлаждения можно использовать и эвтектический лед, получаемый при замораживании
водо-солевых растворов, а также антисептический лед с антибиотиками.
Однако
наряду с положительным влиянием консервирования холодом имеются и отрицательные
моменты — это потеря влаги продуктом (усушка), незначительное снижение качества
продукта в результате образования корочки подсыхания и возникающей пористости
поверхности. Например, при охлаждении мяса на воздухе потери от испарения влаги
(массообмен) достигают от 1 до 2,8% его массы, при замораживании до 1%.
Сроки
хранения охлажденных продуктов составляют от нескольких суток до нескольких месяцев.
Например, охлажденное мясо можно хранить до двух недель, а овощи — в течение 4—8
месяцев. Для увеличения сроков хранения мясных, молочных, рыбных и других продуктов
их замораживают. Сроки хранения замороженных продуктов составляют от нескольких
месяцев до нескольких лет. Это позволяет создавать определенные запасы продуктов
и обеспечивать продуктами население страны круглогодично.
Холодильное оборудование
очень широко применяется на предприятиях общественного литания: в некоторых технологических
процессах (приготовление холодных блюд, закусок, десертов), для хранения скоропортящихся
продуктов и для охлаждения прохладительных напитков. Поэтому оно устанавливается
практически в каждом производственном помещении.
